Partiamo subito con la prima parte dove siamo andati a conoscere insieme a Giovanni De Luca tutte le caratteristiche e la storia della vacca rossa, una razza autoctona del territorio reggiano che ha rischiato di scomparire e che è stata recuperata grazie al lavoro di un gruppo di appassionati. Poi ci spostiamo a Castel Maggiore (BO) per seguire CondiMenti – Festival di cibo e letteratura tra street food e presentazioni di libri.
Nel modenese è tempo di una vendemmia molto particolare: quella dei vitigni che serviranno a produrre il mosto cotto, base dell’aceto balsamico tradizionale. Da San Prospero Claudio Ferri ci racconta le uve coinvolte, come il Trebbiano di Spagna, andando ad incontrare i produttori, a partire da Gilberto Barbieri di Acetaia del Cristo. Poi con Daniele Bonfatti scopriamo come si produce il mosto cotto che tra 12 anni sarà aceto balsamico tradizionale. E infine raggiungiamo l’acetaia dove ci aspettano Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Sofia Malagoli, responsabile della comunicazione ed organizzatrice di eventi come Acetaie aperte.
Gli aceti balsamici, Dop e Igp, con le loro peculiarità sono estremamente versatili in cucina. Vediamo come utilizzarli al meglio, con quali piatti e ingredienti sposarli senza commettere errori. Ma anche il mosto cotto può essere alleato tra i fornelli, sebbene sia molto meno noto. A farcelo scoprire è lo chef del Salone Dei Cocchieri di Sassuolo (MO).
EIMA International: the digital preview, anteprima virtuale di Eima International, è stato l’argomento centrale dell’assemblea generale dei soci di FederUnacoma che si è svolta nei giorni scorsi a Bologna. Un’occasione anche per fare il punto sui mercati, in ripresa dopo l’emergenza Covid-19.